El truco del vino dulce es sencillo. El vino es una fermentación que trasforma el azúcar de la uva en alcohol, entonces para elaborarlo se deja que la fermentación vaya avanzando y en un momento dado, cuando parte del azúcar se ha trasformado, pero otra parte sigue ahí, en el mosto, la fermentación se corta añadiendo alcohol vínico que mata las levaduras y para todo. Ya tenemos lo que se llama un vino dulce natural. El azúcar que ha quedado le da el dulzor, mientras el alcohol trasformado, más el añadido, le da grado y poderío. Las mistelas caseras son parecidas, solo que se le añade alcohol al mosto dulce sin ninguna fermentación, y a correr. Otro sistema es lo que se llama vendimia tardía en que se deja la uva sin recoger hasta que empieza un proceso de pasificación, en que va perdiendo agua, pero manteniendo los azúcares, y luego se fermenta. En algunos países europeos se dan los vinos de “botritis cinerea” o podredumbre noble, que es una pasificación por enfermedad de la uva. Y luego está el rizar el rizo, es decir los vinos rancios que se colocan en damajuanas a la intemperie para que el frío y el calor los trasforme, o como esos famosos madeiras que salían en barco hasta el ecuador, y volvían después de sufrir todo tipo de movimientos, calores y lluvias.

Esos vinos dulces se podían trasportar sin problemas. El agua se estropeaba, pero el vino no, por eso en los barcos y en las travesías el vino era garantía de agua ( más del 90% del vino es agua) y de alimento. El primer vino que dio la vuelta al mundo fue un fondillón alicantino, tinto y dulce de uva Monastrell, que iba en las naves de Elcano. Las malvasías canarias prosperaron porque los barcos recalaban en las islas, camino de América, para cargar vino para autoconsumo. Las jarras de decantar más típicas son las que tienen una base muy ancha, porque era como se llevaba en los barcos para impedir que se cayera el recipiente con el oleaje. Pero el que se pudiera exportar y vender embotellado era la base del prestigio. Vino tinto normal se podía conseguir en el lagar de la esquina por cuartillos, pero sacar una botellita de Málaga, Jerez, Oporto, Madeira, Tokaj, Sauternes...era un lujo de casas finas y elegantes que impresionaban al invitado. Vino fino de trago corto, muy aromático, asociado en gran medida a lo femenino y refinado, frente al lingotazo de tintorro de una sentada, mucho más ordinario.

Luego, efectivamente, apareció el sulfuroso que se añade al vino normal durante la fermentación, y que permite eliminar toda una serie de bacterias, empezando por la acética que atacan el vino de inmediato. Una pequeña aportación química que no representan ningún peligro, desde luego, y solo se notará en los aromas que el trasiego del vino irá eliminando. Pero eso si, permite que el vino lleve su evolución normal sin picarse y se pueda embotellar, conservar y trasportar sin problemas, y sin necesidad de ser dulce.

Desde entonces los vinos secos han ganado la carrera, pero eso no implica que en casi todos los países vinícolas y en la mayoría de las denominaciones de origen españolas, hagan unos vinos dulces estupendos que merecen ser valorados. Toda la zona mediterránea hace excelentes moscateles, pero también buenos tintos dulces de Monastrell y Garnacha, en Priorato y Jumilla-Alicante. Galicia recuperar sus tostadillos; Rueda nunca ha dejado de hacer rancios, y Toro dulces; Andalucía siempre a la cabeza con sus Málagas, Montillas y Pedro Ximénez; y Navarra donde la moscatel de grano menudo ha dado un salto espectacular, en cuanto a vinos dulces y frescos se refiere.

Es interesante descubrirlos y conocerlos, sobre todo porque un vino dulce arregla un postre como nada; y porque en lugar de terminar una comida con una copa de destilado, siempre más fuerte, acabarla con un rico vino dulce aromático y fresco, es todo un placer para los sentidos.